水分測(cè)定儀是一種可檢測(cè)各種有機(jī)和無(wú)機(jī)固體、液體、氣體等樣品中水分含量的儀器。根據(jù)確定原則，可分為物理法和化學(xué)方法兩類。常用的物理測(cè)定方法有失重法、蒸餾分層法、氣相色譜分析法等。常用的失重法濕度計(jì)為鹵素水分測(cè)量、紅外水分測(cè)量?jī)x、微波水分測(cè)量?jī)x等。
水分檢測(cè)的意義：
1、它是重要的質(zhì)量指標(biāo)之一：
一定的水分含量可以保持食品質(zhì)量，延長(zhǎng)食品保存期。各種食品的含水量都有自己的標(biāo)準(zhǔn)。有時(shí)，如果含水量超過(guò)或減少1％，對(duì)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益都有很大的影響。
奶粉要求水分為3.0～5.0％，若為4～6％，也就是水分提高到3.5％以上，就造成奶粉結(jié)塊，則商品價(jià)值就低，水分提高后奶粉易變色，貯藏期降低，另外有些食品水分過(guò)高，組織狀態(tài)發(fā)生軟化，彈性也降低或者消失。
蔬菜含水量85～91％，水果80～90％，魚類67～81％，蛋類73～75％，乳類87～89％，豬肉43～59％。就水分含量而言，食品的水分含量影響食品的風(fēng)味和霉變。同時(shí)，干食和吸濕后的物理性質(zhì)也會(huì)發(fā)生許多變化。例如，面包和餅干的硬化不僅是水分流失和干燥的結(jié)果，也是水分變化引起的淀粉結(jié)構(gòu)變化的結(jié)果。此外，在肉類加工中，香腸的味道與吸水率和保水率密切相關(guān)。因此，食品的水分含量與食品的新鮮度、硬度、流動(dòng)性、口感、保藏、加工等諸多方面都有著非常重要的關(guān)系。
2、這是一個(gè)重要的經(jīng)濟(jì)指標(biāo)：
食品廠可以根據(jù)原料的含水量進(jìn)行物料平衡。如果新鮮牛奶的含水量為87.5％，用這種牛奶生產(chǎn)奶粉（含水量為2.5％）需要多少牛奶才能生產(chǎn)一噸奶粉（含水量為7:1）。這樣的物料平衡可以在水分測(cè)量的基礎(chǔ)上進(jìn)行。這也可以指導(dǎo)生產(chǎn)管理。
另一個(gè)例子是面包的生產(chǎn)，如果首先進(jìn)行物質(zhì)核算，100個(gè)千斤頂需要多少千斤頂?shù)乃Ｃ鎴F(tuán)的韌性與水有關(guān)，在面團(tuán)中加入更多的水是軟的，在面團(tuán)中加入更少的水是硬的，而制作的面包又不夠大，影響經(jīng)濟(jì)效益。
3、水分含量與微生物的生長(zhǎng)和生化反應(yīng)密切相關(guān)。在正常情況下，有必要將水控制到稍低的水分以防止微生物生長(zhǎng)，但水分越低越好。微生物作用通常比生化作用更強(qiáng)烈。
